Kawa jako jeden z najpopularniejszych napojów na świecie ma swoją ogromną część rynku, która dzieli się na mniejsze segmenty. W segmencie kaw wysokiej jakości, kaw speciality, każdy czynnik ma znaczenie. Sadzonka kawowca, ziemia na której jest uprawiana, warunki panujące przy jej wzroście. Naturalnym jest więc, że ludzie zajmujący się kawami speciality przykładają starania by ziarna wysokiej jakości były przechowywane i transportowane, a następnie wypalane w sposób który nie wpłynie negatywnie na końcowy ich smak.
Głównymi parametrami decydującymi o smaku kawy jest stopień wypalenia czyli kolor wypalonych ziaren oraz czas jaki kawa jest wypalana. Do tego samego stopnia wypalenia można dojść w różnym czasie. Główny wpływ na smak kawy ma kolor, ale czas też jest czynnikiem wpływającym na ostateczne walory sensoryczne. Kawa wypalona na ten sam kolor w różnym czasie będzie smakować inaczej. W szczególności większy wpływ na smak ma czas od pierwszego cracku, czyli momentu w którym nagromadzone w ziarnie gazy powodują wystrzał przypominający popcorn, do końca palenia, niż czas od zasypania pieca do pierwszego cracku. Czas od cracku do wysypania kawy z pieca nazywamy fazą development. Przykładowo, jeżeli proces palenia kawy trwa 12 minut, kawa crackuje w 9 minucie to mamy 12-9 czyli 3 minuty developmentu. Często określa się procentowy udział fazy development w całym procesie palenia. W tym przypadku będzie to 3/12*100% czyli 25%. Określiłbym że jest to prawdopodobnie kawa przeznaczona pod espresso. Zazwyczaj jasno palone kawy pod przelew mają od 12 do 20% w fazie development.
Na ostateczny smak kawy wpływ ma ogromna liczba czynników, dlatego przy ocenie ziaren tak ważne jest, by wszystkie próbki ziaren były potraktowane w ten sam sposób. By były wypalone w ten sam sposób, tak samo zmielone, zalane wodą w tej samej temperaturze, oraz by parzyły się tyle samo czasu. Wszystkie kroki protokołu cuppingu, czyli oceny jakości kawy powinny być takie same. Łącznie ze sposobem mieszaniem kawy.
Protokół cuppingu scaa:
Próbka kawy powinna być wypalona w ciągu 24h od cuppingu (jest to dosyć ciekawe, ponieważ moje doświadczenie pokazuje że czasami pełnia smaku kawy jest do uchwycenia dopiero po tygodniu a czasem dwóch od palenia. Przykładem może być Kenia, która na moment pojawienia się tego filmu jest wciąż dostępna. Po kilku dniach od palenia byłem przekonany, że nic z niej nie będzie, a po kolejnym tygodniu, po otwarciu pojemnika z kawą wiedziałem że to będzie moja ulubiona kenia tego lata). Po wypaleniu kawy należy odczekać przynajmniej 8h. Kolor kawy powinien być w przedziale 58 agtron dla ziaren i 63 agtron dla kawy zmielonej +-1 punkt.
Tutaj szybka dygresja na temat skali agtron. Jest to sposób mierzenia stopnia wypalenia ziaren określający jasność czy to całych ziaren czy zmielonej kawy. Im mniej na skali agtron tym jaśniej wypalona kawa. Urządzenie którym mierzy się jasność palenia to spektrofotometr używający światła podczerwonego. Mierzalne dane takie jak te pomagają utrzymać powtarzalność w wypalanej kawie. Żeby ziarna z każdej paczki smakowały tak samo.
Wypalanie powinno zająć od 8 do 12 minut bez defektów palenia. Po wypaleniu kawa powinna być studzona powietrzem. Gdy temperatura ziaren spadnie do 20 stopni, powinny być przechowywane w szczelnym pojemniku. Optymalna gramatura to 8.25g kawy na każde 150ml wody, czyli 5,5g kawy na każde 100g wody. Warto zwrócić uwagę, że to trochę mniej niż standardowe przy parzeniu 6/100. Różnica nie powinna przekraczać 0.25g na 150ml wody. Kawa powinna być zmielona maksymalnie 15 minut przed zaparzeniem. W Wyjątkowych przypadkach pod przykryciem maksymalnie 30 minut. Kawa powinna być zważona w ziarnach, nie zmielona. Mielenie powinno być odrobinę grubsze niż pod dripa. 70 do 75 procent cząsteczek powinno przejść przez sito standardowe numer 20 (850 mikrometrów). Powinno być zaparzonych co najmniej 5 czarek każdej z próbek. Woda użyta w cuppingu powinna mieć wartość substancji rozpuszczonych w wodzie w przedziale 125-175ppm w temperaturze 93 stopni. Kawa powinna być zalana bezpośrednio, nie po ściankach.Tak powinna zaparzać się od 3 do 5 minut. Kawę ocania się w skali od 6 to 9.75 co 0.25 oceniając takie cechy jak aromat, smak, posmak, kwasowość, body, słodycz, balans, czystość.
Zielone ziarno kawy gatunku arabica składa się w około 12% z wody, 50% z celulozy, 10% z protein, 10% z mono i oligosacharydów, 1% wolnych aminokwasów, 7% kwasu chlorogenowego, z takich kwasów jak kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas winowy ok 2% oraz w 15% z lipidów, które nie reagują w procesie palenia kawy, ale są wypychane na zewnątrz ziarna. Stąd czasami można zaobserwować, że bardzo ciemno palone ziarna błyszczą i są tłuste. Warto zaznaczyć, że proces palenia kawy nie wpływa na zawartość kofeiny, zatem ciemno palona kawa nie jest mocniejsza. Może być bardziej intensywna w smaku, ale kofeiny ma tyle samo co jasno palona kawa.
Badanie na którym dzisiaj się skupimy ma na celu porównanie ogólnego wpływu na smak kawy koloru, na jaki ziarna zostały wypalone w porównaniu do czasu palenia. Sprawdzenie wpływu osobno koloru palenia i czasu palenia na konkretne aspekty sensoryczne kawy.
Badanie “Roasting Conditions and Coffee Flavor: A Multi-Study Empirical Investigation” Potwierdzą, że im kawa jest ciemniej wypalona tym wyższa gorycz, a niższa słodycz, kwasowość i owocowosc naparu.
Bardzo ciekawą obserwacją poczynioną w badaniu, jest ta mówiąca, że stopień wypalenia kawy nie wpływa na body, czyli na odczucie kawy w ustach, jak mówiłem ostatnio czy naparowi bliżej do śmietany, mleka czy wody. To jakie kawa będzie miała body zdaje się więc być cechą samego ziarna, a nie sposobu jej wypalenia. Im dłuższy czas palenia, tym krótszy aftertaste. Badania potwierdzają, że im dłuższy czas palenia, tym kawa staje się mniej owocowa, mniej kwasowa, a zwiększa się tak zwany smak baked, czyli smak jakby pieczonego chleba. Potwierdza się też, że największe znaczenie ma czas od pierwszego cracku do końca wypalania, niż od momentu w którym kawa trafia do pieca do momentu pierwszego cracku. Warto wziąć pod uwagę, że w badaniach używane były ziarna w obróbce washed. Nie ma pewności co do takich samych wniosków dla ziaren w innych obróbkach.
Podsumowując, mam wrażenie że świat kawy cierpi na wiele powtarzanych mitów które nie mają pokrycia w badaniach i faktach. Cała ta seria ma na celu rozprawienie się z tego typu mitami. Jeżeli chodzi o palenie kawy, muszę przyznać, że wiele opinii które słyszałem ma potwierdzenie w nauce. W jednym z kolejnych odcinków, chciałbym się rozprawić z mitami na temat parzenia kawy. Jeśli znacie jakieś mity to zapraszam do podzielenia się nimi w komentarzu, a na pewno weźmiemy je na tapet następnym razem.